Ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ，ｐｏｔａｔｏ，ｖｅｇｅｔａｂｌｅ38

最近、体調の改善をするために、vegetableを中心とした食事を心がけている。夏の期間異常気象の影響でvegetableが高騰していた時期があり、lettuceが一玉３００円以上もしていたが、今は大分落ち着いてきて、通常の価格帯となっている。
　さらには、円高の影響なのか、輸入ものの商品が安くなってきている。そのようなこともあって、最近こぞって食べているのが、avogadoである。米国にいるときcalifornia roll ということで、寿司sushiの中にうす緑色の不思議な食感のものが入っていて、驚いたことがあるが、醤油soy sauceにとてもあっていて、なかなかおいしいと思っていた。
　最近になって、肉や魚に変わって使える野菜はないだろうかと考えているうち、avogadoを思い出したわけである。今は単純に刺身醤油とわさびjapanese pepperを混ぜて、つけて食べている。栄養価としては肉や魚とは、異なるものではあるが、食感としては近いところがあるので、とりあえず満足している。

Ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ，ｐｏｔａｔｏ，ｖｅｇｅｔａｂｌｅ３７

                                            干し椎茸(dried shiitake mushroom)
 　
　南九州の山間部では、キノコmushroomの栽培がさかんである。特に椎茸shiitake mushroomはおそらく収穫量や知名度においても全国有数の産地といっても過言ではない。椎茸shiitake mushroomはそのまま焼いて食べるのもおいしいのであるが、普通一度日干しにして、水分を取ってしまい、料理の折りに水で戻して使用するのが一般的なようだ。
　一度日干しにしてしまうと、椎茸shiitake mushroomの中のvitamin Dが活性化して、多く摂取することができるというのが、栄養的には評価されている。生椎茸の場合より、乾燥させたほうが栄養価が高くなるというのは、少し不思議な気もするが、これが干し椎茸dried shiitake mushroomという保存方法の良いところである。
　水で戻された椎茸shiitake mushroomは、煮しめの材料として、最高の食材となる。出汁をよく吸収するし、椎茸shiitake mushroom自体もうまみ成分を含むので、他の食材にうまみを提供してくれる。自分は肉厚の椎茸shiitake mushroomが煮しめとなったものを好んで食べていた。

potato,sweet potato,vegetable 36

                                                    きんぴらごぼう（ｂｕｒｄｏｃｋ）
　
　地味な感じで食卓の脇役のようなきんぴらごぼうｂｕｒｄｏｃｋ　は最近は食物繊維の宝庫として、自分は頻繁に食べている。自分が幼いころには、ｂｕｒｄｏｃｋといえば思い出すのは、お正月三ヶ日に御節料理の中に入ってたｖｉｎｅｇａｒで味付けしたｂｕｒｄｏｃｋの輪切りにしたものである。
　きんぴらごぼうの形で料理したもののほうが気軽に食べられるし、おいしいと思うが、何故か御節の定番はまさに牛蒡切りにしたものであった。
　ｂｕｒｄｏｃｋは根菜であるがため、体を冷やさないような効果があるようだし、食物繊維ｆｉｂｅｒが豊富であることで、体内の老廃物を排斥するのにおおいに役だっている。

Ｋａｒｕｋａｎ ｍａｎｊｕ ｍａｄｅ ｂｙ ｙａｍ ａｎｄ ａｚｕｋｉ－ｂｅａｎ ｐａｓｔｅ

　　　　　　　　　　　　かるかん饅頭（ｋａｒｕｋａｎ　ｍａｎｊｕ）　ｍａｄｅ　ｂｙ　ｙａｍ　ａｎｄ　ａｚｕｋｉ－ｂｅａｎ　ｐａｓｔｅ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　南九州ならではの食材を使ったお菓子がある。その一つに、かるかん饅頭がある。かるかん饅頭は天然のｙａｍとｒｉｃｅ　ｐｏｗｄｅｒ、それに上質のｓｕｇａｒを使って作られた菓子である。特に鹿児島からの土産として、自分が幼いころはたのしみにしていた一品である。ｙａｍの独特の風味が魅力的であった。
　南九州は長い間島津家が領主としてこの地域を安定して統治していたこともあり、独特の文化が生まれてきた。菓子作りの分野でもその名人が薩摩のｙａｍが特に上質なことに着目し、その風味を活かしたふっくらとしたかるかんを作り上げ、当時のお殿様に献上したとのことである。さすがに上品でありながらも、薩摩の風土を思い起こすようなローカル色の豊かな菓子である。

ＴＯＦＵ（豆腐）

                                                                     豆腐(tofu)

potato,sweet potato,vegetable 35

　近年soybeanの自給率は大幅に落ちていると聞く。大半のsoybeanを使った商品は海外からのsoybeanを加工して、消費に当てている。日本では庶民のオカズとして、tofu豆腐はかかせないものであるが、これらの多くは海外からの輸入したsoybeanを加工して作ったものとして市場に出回っている。時々見かける割高の値がついているtofuは、国内産soybean使用と但し書きがついている。国内産のsoybean大豆加工食品を見つけること自体が簡単ではないくらい、国内産は限られたものとなっている。
　自分が幼いころ、tofuは今のようにしっかりパックにつめられて店頭に並ぶものはなかった。八百屋にゆくと、そこには四角い防水加工を施した箱に水が貯めてあり、tofuが浮かんでいた。１丁いくらみたいな値札が箱についていて、必要に応じて、店の人がすくってくれる。水を張った手桶にtofuを入れて家に持ち帰るのであった。
　自分はtofuは好きな食べ物のひとつであるが、幼いころはスルッとしたのど越しの絹ごしが好みであったが、近年は木綿ごしを食べる機会が多い。これはおいしいと思われる、tofuは地元の豆腐店の手作りで、品質のよいsoybeanということになると、国内産であって、どうしても割高になる。

ｐｏｔａｔｏ，ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ，ｖｅｇｅｔａｂｌｅ33

　自分の郷里はgreen pepperの生産地として全国的に有名であることは先に述べた。昔green pepperは栄養豊富であるからと母親が子供らを説得して食べさせるということで、その苦さの故に嫌いな野菜の一つとして、あげられていた。しかし、最近は、大部分の品種はくせのない味に改良され、とても食べやすくなっている。最近のgreen pepperはサラダとして生で食べても甘みがあって、子供にも好まれるものが多い。また、色とりどりになって、食卓を飾る野菜として、重宝されている。
　昔母はgreen pepperをだしの入った醤油で炒めたものを食卓にならべることがあった。苦みは少しあったが、子供がきらう野菜の一つとして、嫌われたようには、自分はきらいではなかった。これもまた幼いころを思い出す料理の一つである。
　

切り干し大根（ｄｒｉｅｄ ａｎｄ ｃｕｔ ｒａｄｉｓｈ）

　　ｄｒｉｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｒａｄｉｓｈ，ｃａｒｒｏｔ　ｔａｓｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｓｏｙ　ｓａｕｃｅ

ｐｏｔａｔｏ，ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ，ｖｅｇｅｔａｂｌｅ32

　宮崎市内から南西にさほど離れていない地域では冬の畑に柵が組まれて、そこには刻んだｒａｄｉｓｈが天日で干してある風景をいたる所にみかけることができる。これを切り干し大根（ｄｒｉｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｒａｄｉｓｈ）といい、この地域の食生活には欠かせない食材の一つである。
　宮崎平野は日本の中でも日照時間が最も長い地域の一つであるので、切り干し大根（ｄｒｉｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｒａｄｉｓｈ）をつくるには恵まれた地域であるが、とくにこの南西部は九州の屋根である、霧島連峰がちかくにあることもあり、霧島降ろしといわれる、秋から冬にかけて吹き下ろす乾燥した風が良質の切り干し大根（ｄｒｉｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｒａｄｉｓｈ）をつくる環境となっている。
　切り干し大根（ｄｒｉｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｒａｄｉｓｈ）は、太陽の光を浴びることで、糖化されて甘味がさらに増し、栄養価も増加する。骨や歯を丈夫にするカルシウム（ｃａｌｃｉｕｍ）は15倍、悪性貧血を予防する作用がある鉄分（ｉｒｏｎ）は32倍、代謝を促進するビタミン（ｖｉｔａｍｉｎ）Ｂ１・Ｂ２は10倍と、同量の大根と比べた場合、栄養価は非常に高い。
　また切り干し大根（ｄｒｉｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｒａｄｉｓｈ）には、食物繊維（ｆｉｖｅｒ）が豊富に含まれている。食物繊維（ｆｉｖｅｒ）は、コレステロールを体外に排出し動脈硬化を予防する作用や、便秘を改善し大腸ガンを予防する作用、美肌にも効果的に働く成分である。さらに食物繊維（ｆｉｖｅｒ）は食後、胃や腸の中で水分を吸収し膨らみ、少量でも満腹感が得られるため、ダイエット（ｄｉｅｔ）にも効果的だ。他にも切り干し大根（ｄｒｉｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｔ　ｒａｄｉｓｈ）には、二日酔いで弱った肝臓や胃腸を回復し食欲を増進させる作用や、保温作用により冷え性を予防する働きがあるといわれている。
　このように、野菜が不足しがちな冬の時期には、不可欠な栄養補給元として、様々に加工されて、食膳に並べられることになる。自分は煮しめの形でサトイモ（ｔａｒｏ）やニンジン（ｃａｒｒｏｔ）などの根菜類とともにおかずとして出された切り干し大根を覚えている。これもまた、故郷の味として、親しんだもののひとつである。

桜島大根

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桜島大根（ｓａｋｕｒａｊｉｍａ　ｒａｄｉｓｈ）

potato,sweet potato,vegetable 3１

 　昭和30年代はまだ終戦の波紋が収まらない時期であった。特に地方の田舎では、経済復興の影響はさほど急激には表れてきていないようであった。幼いころはすでに廃止されたはずの５０銭玉を使って近くの雑貨屋で飴玉を１個買った記憶がある。
　地域の行事があるときに少し豊かな家庭が、ジュースを水筒に入れて家族で飲んでいる様子を横目で見るときがあった。自分の目にはその鮮やかな色のジュースがとても魅力的で、羨望の気持ちをじっと耐えていた。当時は普通水筒には水が入っているのであって、ジュースは入っていなかった。今でこそ店頭にありとあらゆるジュースが並んでいるが、このような状況を想像することは不可能であった。
　自分の郷里の周辺でも当時はsuger caneが栽培されていた。今でもＯｋｉｎａｗａや奄美などの南方の島々でsuger caneは栽培され、加工して黒砂糖にしているが、当時は本土でも栽培がそれなりにさかんであったようだ。店頭にsuger caneが３０ｃｍくらいの長さに切って売っていた。
　食べる時は表面の固くてちょうど竹のようになった部分を端の方から歯で噛んでそのまま引っ張ると、中からｊｕｉｃｙな部分が表われてくる。一回り噛んで剥がしてしまうと、次はがぶりと口の中にほうりこみ、奥歯で何度も噛んでゆく。すると甘い液糖が口の中に搾り出されるのであった。
　時には歯の間に繊維がはさまって血がでるようなこともあったが、貴重なｓｗｅｅｔ資源として、好んで噛んでいた。

スイカ（water melon ）

                                          スイカ（water melon)

potato,sweet potato,vegetable 30

日本には伝統的にfour seasons折々の行事がある。今でこそさほど季節感をもてない環境が多々できてしまっているが、南九州は夏の蒸し暑さが前提となっているので、家屋は夏いかに快適に過ごすかということを考慮したつくりとなっている。
　暑さを凌ぐために伝統的な家屋は風通しを良くする構造をしている。吹き抜けのために壁は障子で仕切られ、暑い時は開け放す。夜は蚊帳を吊るしたり、蚊取り線香を焚くことにより、虫刺されを防いだ。床は基本的に高床式であり、湿気を防ぎ、地面からの冷気をほどよく取り込むことが出来た。エアコン等の器械は使わず、基本は団扇で風をおこす。ときにiceを削りカキ氷にして食べたり、またwater melonを井戸で冷やしておき、ほどよく冷えたところで、water melon割りをしたりしてfamily分けて食べるのである。
  夏の風物誌として描かれる原風景は九州の夏にあるのではないだろうか。近年の密封された家屋の構造では暑さを凌ぐために必然的にエアコンを取り付けることになる。九州の夏は現代建築との間になにか隔たりをもたらしてしまっているように思う。

ｐｏｔａｔｏ，ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ，ｖｅｇｅｔａｂｌｅ２９

　郷里は平凡な田舎という印象がある。川があり、山があり、畑や田んぼがあり、農家があってｃｏｗやｐｉｇやｃｈｉｃｋｅｎを飼っているところもある。父親の仕事の関係で、県内を移動することがあったが、どこも大都会の生活とは、かけ離れた素朴な生活の環境であった。

　春になると、畑ではレンゲの花やｒａｐｅ　ｂｌｏｓｓｏｍｓをみることができた。レンゲの花は花弁のところに密を持っていて、ｈｏｎｅｙ　ｂｅｅが好んで蜜を集めにやってきた。自分たち子供らも時にはレンゲ畑に寝転んで、ｈｏｎｅｙを舐めるのであった。ｒａｐｅ　ｂｌｏｓｓｏｍｓはそこからｒａｐｅｓｅｅｄ　ｏｉｌを集めるために栽培されていたが、菜の花の栽培されている菜の花畑は一面の黄色いじゅうたんのようになる。

春は短い間であるが、ピンク色のｃｈｅｒｒｙ　ｂｌｏｓｓｏｍｓが咲く季節でもあるので、これらが春の陽気の中で美しく映えるのは強い印象として、残っている。自分にとっての郷里の記憶の中に深く占められているである。

potato,sweet potato,vegetable 28

　今年はchestnutが豊作なのだろうか。昨年に較べても出荷量が多いように思う。今年の夏の異常気象はこの作物にとっては、よい条件であったのだろうか。
　chestnutは縄文時代にはかなり日常的に食べられていたと聞く。南九州には縄文時代の人々が集落を作っていたという遺跡がある。そこからchestnutを栽培していたことを裏付ける痕跡が発見されている。貝塚なども発掘されているので、当時の食事が海のもの山のものと結構バラエティに富んだものであって、米作が始まった弥生時代以前でも結構文化的な生活があったのように推測される。
　chestnutについては、自分の持病であるkidney stoneのtreatmentによいとherbal medicineの資料にあった。しかしchestnutの実を食べるのが良いというのではなく、chestnutを煮るときに出てくるscumが石を流す効能があるというものであった。
　たしかに数年前であっただろうか。病院での石の破砕施術をしても効果のなかったところをこの処方箋にしたがって苦いchestnutのscumとKorean ginsengとを併用して、煎じて飲んだところ流れ出たという体験がある。chestnutのアクがどこまで効果の原因になったかは正確にはわからないところもあるが、試してみる価値はあるのではないだろうか。

すき焼き(ｓｕｋｉｙａｋｉ)

                                                              　　すき焼き（ｓｕｋｉｙａｋｉ）

Potato, sweet potato, vegetable 27

　南九州における畜産業がダメージをうけることは、産業全体に対して大きな影響を与えてしまう。今年の春に発生した口蹄疫は大きな波紋として、現時点においても影響を与えている。口蹄疫はその原因がはっきり特定できていないということから、またいつ発生するかわからないため、今でも消毒作業が日常的なものとしておこなわれている。

　この疾病は蹄が二つに分かれている動物にしか感染しないという。畜産物として豚、牛が対象となる。今回の感染ルートはいまだ特定できず、中国から輸入された家畜飼料に菌が混じっていたのではという説があるがこれも決定されたものではない。

もしかして野生動物から感染したのではないかということも考えられる。以前、鳥インフルエンザが流行し、多大な被害を被っているが、この感染ルートは渡り鳥ではないかといわれている。家畜の場合は管理をする道もあるが、野生動物にとっては人間の作った国境とか境界というものは適応されない。

現代では国境はあるが、交通の発達により、容易に世界中を往来することができる環境となっている。最近は抗生物質が全く利かない新種の菌が発見されているが、これは国際交流の活性化とともに人と人が容易に接触する環境ができて発生したものである。

potato_sweet potato_vegetable 26

　戦中戦後の食糧事情が劣悪化していた時代、人々は食料調達に苦悶していたことを聞く。ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏはそのような中でｐｒｅｃｉｏｕｓ　ｆｏｏｄ　ｓｏｕｒｃｅとして栽培されていた。
当時のことを知る人は『だご汁』を食べていたと言う。九州では今でもそれをアレンジして現代風の料理として、食べさせてくれる店もあるが、当時のものをそのまま再現した場合には商売としては成り立たないであろう。
　当時の『だご汁』は名前の如く団子の入った汁ということで、団子はｗｈｅａｔやｍｉｌｌｅｔを挽いて作った粉を半練りの状態にして少々の塩を混ぜて湯の中に入れて固める。これをｖｅｇｅｔａｂｌｅｓと一緒に煮込んで作る。
　ただ当時焼け野原と化した土地からはｖｅｇｅｔａｂｌｅｓをせいぜい調達する程度であって、現代のように形が悪いとか、少しキズがはいっているから、店頭に並べられないというようなことは有り得なかった。口に入れられるものがあることで十分であって、栄養失調という状況は社会現象として、日常的なものであった。
　自分が小学校のころは戦後１０数年がすぎていたが、学校給食で栄養補給のためのｓｋｉｍ　ｍｉｌｋがメニューとして必ずでていた。アメリカでは家畜の飼料として使われている物と聞いて、しばし愕然としたことを覚えている。

栗きんとん(sweet potato mixed chestnut)

                                          栗きんとん（sweet potato mixed chestnut）